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開卷有益|茶人高手速成班:《六大茶類發(fā)酵篇》
時間:
2020-04-02 05:43:24
人生需要準備的
不是昂貴的茶
而是喝茶的心情
《品茶道,非常道》
心情再好
也得有好茶
《簡小葉茶學堂》
六大茶類的劃分基礎是在制作中,由茶葉發(fā)酵的不同程度決定的。發(fā)酵程度同時影響著茶的口感和功效。
1、綠茶(發(fā)酵度:0)——不發(fā)酵茶
綠茶是中國銷量較大的茶類,屬于不發(fā)酵茶。顏色為綠,
基本上跟剛剛采摘下來的鮮葉顏色一致。
有的綠茶葉片顏色呈墨綠色,很深,但在沖泡之后,葉片就成了嫩綠色。
特點:清湯綠葉
干茶:顏色為碧綠、翠綠或黃綠,
長期存放或與空氣接觸氧化,容易變灰白色。
茶湯:呈綠黃色
原料:為嫩芽嫩葉,不適合長期存放
代表茶:河南信陽毛尖、杭州西湖龍井、安徽太平猴魁、
六安瓜片、碧螺春、黃山毛峰等
加工:鮮葉→殺青→揉捻→干燥
2、白茶(發(fā)酵度:5%~10%)——微發(fā)酵茶
白茶在茶友當中,有“一年茶、三年藥、七年寶”的口碑。
白茶屬于微發(fā)酵茶,之所以叫白茶,是因為滿身披毫,毫香清鮮。
白茶的芽心是白色的,葉面是灰綠色的,葉背是黃褐色的。
這些顏色的變化,都是白茶經(jīng)過輕微發(fā)酵的痕跡。
特點:綠葉清湯
干茶:色白隱綠,外表披滿白毫
茶湯:清淡,呈象牙白或微黃,隨著時間沉淀色澤由淺變深
原料:壯芽或嫩芽
代表茶:白毫銀針、白牡丹、云南月光白、壽眉、貢眉等
加工:鮮葉→萎凋→干燥
3、黃茶(發(fā)酵度:10%~20%)——輕發(fā)酵茶
黃茶屬于輕發(fā)酵茶,工藝技術是人工控制的,叫做“悶黃”,主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉,
用紙包好,或堆積后以濕布蓋之,時間以幾十分鐘或幾個小時不等,促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的
自動氧化,形成黃色。
特點:呈黃湯黃葉
干茶:芽身金黃,色澤潤亮
茶湯:杏黃清澈
原料:帶有茸毛的芽或芽葉
代表茶:君山銀針、霍山黃芽、蒙頂黃芽、平陽黃湯等
加工:鮮葉→殺青→揉捻→燜黃→干燥
4、青茶(發(fā)酵度:15%~70%)——半發(fā)酵茶
青茶也叫烏龍茶,屬于半發(fā)酵茶,外形顯著的特點是:綠葉紅鑲邊,
也就是葉片邊緣變紅發(fā)酵了,中間還是綠的。
誰叫它是半發(fā)酵的茶呢,而且它的發(fā)酵是在搖青的時候完成的,抖動搖晃茶葉,
茶葉在碰撞中發(fā)酵,隨后又對它進行殺青,發(fā)酵戛然而止。
特點:綠葉紅邊
干茶:呈深綠色或青褐色
茶湯:呈蜜綠色或蜜黃色
原料:一芽兩葉,枝葉連理
代表茶:鳳凰單樅、鐵觀音、凍頂烏龍、武夷巖茶(大紅袍、水金龜、白雞冠、肉桂)、水仙等
加工:鮮葉→萎凋→做青→殺青→揉捻(包揉)→干燥
5、紅茶(發(fā)酵度:70%-90%)——全發(fā)酵茶
紅茶是國際上銷量較大的茶類,屬于全發(fā)酵茶。紅茶在加工過程中,發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的
化學反應,鮮葉中的化學成分變化較大,產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。
特點:紅湯紅葉
干茶:顏色為深紅色
茶湯:呈紅橙明亮
原料:大、中、小葉種都有,分為條形紅茶和紅碎茶
代表茶:安徽的祁門紅茶、云南的滇紅茶、福建的正山小種、江西寧紅茶、四川的宜賓紅茶等
加工:鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥
6、黑茶(發(fā)酵度:隨時間而變化)——后發(fā)酵茶
黑茶的發(fā)酵是比較特殊的,其它茶類都是僅依靠自身的物質(zhì)發(fā)酵,
而黑茶的發(fā)酵還借助了外界的微生物的力量,因此發(fā)酵狠徹底。
特點:紅湯裼葉
干茶:呈紅褐色
茶湯:橙黃、褐色、酒紅色
原料:多為大葉種茶
代表茶:湖南千兩茶、安化黑茶、云南普洱熟茶、陜西徑渭茯磚茶、廣西六堡茶等
加工:鮮葉→殺青→初揉→渥堆→復揉→干燥
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一位來自福建土樓云水謠古鎮(zhèn)的客家姑娘,經(jīng)過十多年的洗禮,以茶葉的品質(zhì)和服務,當然還有人品和魔性般的笑
聲,贏得客戶十年如一日地喜愛著簡葉和她的茶,升華成親人一樣的朋友。
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